В Беларуси обновлен государственный стандарт на вареные колбасные изделия

Дата публикации: 06 Июля, 2012 года

В нем конкретизирована область распространения, термины и определения приведены в соответствие с терминологическим стандартом мясной промышленности, расширены качественные показатели изделий, ужесточены требования к сырью, выделены в отдельный сорт колбасы традиционного ассортимента (сорт экстра) и др.
СТБ 126-2011 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» разработан РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и введен в действие с 1 июня 2012 г.
 


Согласно СТБ 126-2011, колбасные изделия изготовляются мясными и мясосодержащими, в том числе и мясо-растительными. При этом мясосодержащая и мясо-растительная продукция, массовая доля мясных ингредиентов в которой до 60%, выделена в отдельную группу и по сортам не подразделяется. На растительно-мясные изделия и аналоги мясных продуктов, а также на изделия из мяса птицы данный стандарт не распространяется.
Как пояснила заведующая сектором стандартизации мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна Демчина, в новом стандарте, в отличие от прежнего, установлены показатели белка и жира, которые являются объективными показателями качества и, соответственно, сортности изделия. Так, чем выше в продукции массовая доля белка (характеризует пищевую ценность продукта), тем выше сортность изделия. С жиром наоборот – чем больше содержание, тем меньше сортность.
Сортность мясных изделий помимо указанных характеристик зависит и от соотношения используемого сырья. Для колбас (колбасок), сосисок, сарделек (шпикачек), колбасных хлебов и прочих в стандарте установлено пять сортов: экстра, высший, первый, бессортовой, второй.
Сорт экстра введен впервые. Татьяна Демчина рассказала, что колбасы этого сорта относятся к традиционному ассортименту, и часто изготавливаются по старым, известным еще с прошлого века рецептурам. Для сорта экстра используют более высокосортное мясо, могут применяться и субпродукты первой категории (только язык, сердце, мозги), но не более 30%. При изготовлении мясных колбасных изделий сорта экстра не допускается использование пищевых добавок, за исключением традиционных для мясной отрасли (нитрита натрия – стабилизатор цвета, фосфатов, аскорбиновой кислоты). Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно состава и сорта запрещается присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра».

Сырье и материалы, применяемые при изготовлении колбасных изделий, должны соответствовать требованиям соответствующих ТНПА и (или) быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
В изделиях, изготовленных в соответствии с СТБ 126-2011, используется мясное сырье сельскохозяйственных (телятина, говядина, свинина, конина, баранина) и промысловых животных (олень, лось и др.).

В СТБ 126-2011 приведены сроки годности – от 48 до 72 часов. Их продолжительность зависит от вида используемой оболочки и особенностей технологического процесса. Производитель имеет право в рецептуре устанавливать для конкретных наименований другие сроки годности с учетом требований законодательства Республики Беларусь.
Маркировку наносят на каждую упаковочную единицу. При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать информацию об их наличии.
Маркировка также должна содержать: наименование колбасного изделия с учетом групповой принадлежности (мясное или мясосодержащее, в том числе мясо-растительное), сорт – при наличии и термическое состояние (охлажденное), с ароматом копчения (при использовании ароматизаторов копчения, в том числе коптильных препаратов), дату изготовления, пищевую ценность, условия хранения и др.